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예순 가지 자연 산나물과 보낸 한철 2005.06.05해당카페글 미리보기
백화점을 만들기는 애초부터 그른 것 아닌가. 먼저 예전부터 알고 있었던 평창 소재 ‘강원도산채시험장’에 다녀오기로 마음먹었다. 마침 아이들과 함께 가던 3월 어느 날 영서지방엔 눈이 1미터가 넘게 온 뒤였다. 가던 길에 들른 ‘첼로와 된장’에선...
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전통된장,흑수된장,일본된장 2008.10.09해당카페글 미리보기
토장 ..막된장과 메주, 염수를 혼합 숙성하거나 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨 장을 말한다. 막장 ..막장은 날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 ..익힌 장이며, 토장과...
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강원도 강릉 / '초당 순두부' 2017.06.26해당카페글 미리보기
비지장, 막된장 속에 묵혀 둔 고추 장아찌, 1년 묵힌 김치맛 또한 두부와 한가지로 변치 않는 일품이다. "한결같음". 사람들은 그것 때문에 이곳으로 다시온다. 요즘처럼 한결같지 못한 세상에서 더욱 빛이 나는 말이다. 그렇게 '초당할머니 순두부집'의...
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선조들이 남긴 최고의 식품 된장 2009.05.31해당카페글 미리보기
식품 만들기에 탁월했다는 기록이 있고, 신라시대에는 된장이 혼수품으로 쓰였다고 전해 내려온다. 조선시대의 장 담그는 법은 문헌에도 기록돼 있다. 《구황보유방》에는 ‘메주는 콩과 밀을 이용해 만들어진다’고 나와 있는데, 이 방법이 된장 제조법의...
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메주로 만든 된장 2013.12.31해당카페글 미리보기
있는 막된장은 전통 간장을 만들 때 간장을 뺀 나머지의 내용물로 만듭니다. 된장 담그기의 핵심은 메주 띄우는 것입니다. 잘 띄어진 메주와 온도, 습도가 잘 맞아야 맛있는 된장으로 거듭나게 되며, 메주 다음으로 중요한 것은 소금 입니다. 자, 그럼...
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Bacillus subtilis 2013.06.13해당카페글 미리보기
빼고 난 부산물 토장 : 막된장, 메주 및 염수를 혼합숙성하거나 메주만으로 담은 된장. 상온에서 장기 숙성 시킴. 막 장 : 토장...비슷하되 수분이 많게 하고 무나 고추, 고추잎을 넣고 숙성시킨 된장으로 산미가 있는 된장. 된장 만들기 재래식 장 담그는...
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된장(의미에서 부터 성분및 영양 까지) 2008.10.22해당카페글 미리보기
항상 만들기는 어려운데, 이는 지역적인 환경에 관련된 것으로 메주 담는 시기에 주변환경의 균 서식과 관련된 것이 많다. 지역적으로 채집된 메주에서 나타난 것은 불완전균류로 널리 알려진 Penicillum속, Aspergillus속과 다른 균 속의 메주내부에는...
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사찰음식의 천연양념과 향신료 2008.08.31해당카페글 미리보기
토장 막된장에서 메주와 소금물을 혼합하여 숙성시키거나, 메주만으로 담은 된장을 상온에서 장기간 숙성시킨다. 5,막장 토장처럼 담되 수분을 많이 하고 햇빛을 이용하어 숙성기킨다. 숙성된 장의 일종으로 보리와 밀과 같은 전분질과 함께 담는다. 보리...
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전통 된장 담그기 2009.05.17해당카페글 미리보기
된장을 만들기 위해 간장을 빼지 않고 담글 경우, 깨끗이 씻은 메주를 말린 다음 장독에 차곡차곡 담고 소금물(18%)을 메주가 잠길 만큼 부어서 30~40일 정도 숙성시킨다. 숙성시킨 메주를 건져서 고루 주물러서 덩어리가 없게 하여 항아리에 담고 위에...
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우리나라 100대 문화유산 - 된장, 청국장에 대하여 2009.04.21해당카페글 미리보기
된 막된장과 메주를 이용해서 간장과 관계없이 별도로 만든 토장으로 구별되며 그 외에도 속성으로 만드는 막장, 청국장을 가공한 담북장, 수분이 많은 속성된장이라고 볼 수 있는 즙장 등이 있다. ② 개량식 된장 제법 개량식 된장의 단백질 원료로는...