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소스에 대하여.. 2005.08.02해당카페글 미리보기
약하게 간을 한 후 체에 거른다. 5 가급적이면 빠른 시간 내에 식혀서 냉장고에 보관한다. 사진1 사진2 사진3 소스의 농도를 내는 농후제는 리에종(Liaison)이라고도 한다. 전분에서부터 버터, 뵈르 마니에(Beurre Manie: 버터와 밀가루를 볶지 않고 그냥...
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르 꼬르동 블루에서 사용하는 프랑스 요리 용어 2014.10.10해당카페글 미리보기
비계를 고기에 넣다 lardon [라르동] 비계조각,주사위 모양의 베이컨 lever [르베] (반죽 따위가) 부풀어 오르다 liaison [리에종] 걸죽하게 함. 액체의 농도를 진하게 만든 것 lier [리에] 소스, 포타주 등의 액체에 녹말이나 달걀노른자, 생크림 등을...
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<2조 최전진 박지영 조휘영 황유경> 헝가리안 굴라쉬, 양송이스프 2012.11.12해당카페글 미리보기
등에 따라 다르게 변한다. 서양은 소스를 찍어먹는 문화가 발달되었는데 스튜는 소스, 야채, 고기가 섞어서 만들기 때문에 서양...인식되고있다. 대량으로 제조시 브라운루를 미리 만들어 리에종으로 사용 하지만 오늘은 소량으로 만들었기 때문에 루를...
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호일로 싸서 구워먹는 이태리식 생선찜 2006.10.11해당카페글 미리보기
부어 졸여서 접시 바닥에 소스를 충분히 두루고 ( 줄줄 흐르면 안됨 ) 그 위에 생선필렛을 올려준다 크림 소스는 레몬즙을 넣어...간을하여 먹기전에 달걀노른자를 풀어서 잘 저은후에 리에종(농도내어 주는것 ) 한후에 바닥에 소스를 깔고 필렛을 덮은후...
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서양요리 용어모음 2016.06.10해당카페글 미리보기
시작 전 음식의 준비 작업을 마무리 짓는 것을 말함. Pot-Au-Feu 맛이 진한 탕. Roux 밀가루와 버터를 동량으로 볶은 것. 리에종의 한 방법. Sabayon 계란을 중탕 용기에 넣고 휘져어 익히는 것. 홀랜다이스 소스에 이용. Segment 과일의 껍질을 벗기고...
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서양요리의 역사 및 인물소개 2006.03.06해당카페글 미리보기
이르러서는 소스의 농도를 맞추는 주재료가 되었다. 세 번째는 17C에 이르러서 대량의 육류로부터 강한 풍미를 지닌 액즙을 뽑는...유럽의 요리를 구분짓는 척도가 되었으며, 프아스의 기본적 요소인 브이용(Bouillon), 스타핑(Stuffing), 리에종(Liaison...
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조리용어 2007.10.18해당카페글 미리보기
강한 소스를 말한다. 쇠고기 스톡에 겨자, 고추, 양파, 백포도주 또는 피망, 풋고추 등을 넣은 소오스. 데빌러드 (Deviled) 후추, 겨자, 타바스코 등과 같이 얼얼한 양념을 첨가한 요리. 데이스 (Dace) 잉어과에 속하는 중간 크기로, 육질은 희고 맛은...
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식음료용어-11 2005.12.23해당카페글 미리보기
각종 소스의 원료나 농도를 맞출 때 사용된다. 르블로숑 Reblochon 프랑스산 연질치즈로 가볍게 압착하여 만든다. 지방의 함량은 50%이며, 소형의 원반형, 핑크빛을 띤 백색으로 속은 흰빛에 가깝다. 리듀스 Reduce 약을 농축시키기 위해 서서히 끓이는 것...
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서양요리의 의의 - 10060276 - 신동선 2006.10.04해당카페글 미리보기
브이용 (Bouillon), 스터핑(Stuffing), 리에종(Liaison-농후제)도 이 시기에 도입되었다. 5. 18C의 요리 18C에 이르러서는 17C에...파생되는 양목표 (Recipe)의 이해에 많은 도움을 주었다. 17C 요리 책에서 볼 수 있던 대부분의 소스의 양목표는 중세의...
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카르보나라 스파게티 | 2006.10.15해당카페글 미리보기
파스타를넣고 소금 후추로 간을한후, 버터, 파마산치즈.프로스코토,리에종을넣고 골고루 섞이도록 해준다.리에종한후에는 불에서...탄광에서 열심히 일을하고 항상 즐겨먹었던 크림소스의 파스타를 해먹었다. 그런데 워낙 배가고파서 몸에붙어있는 석탄...