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2010년 10월 3일 제5회 제과,제빵기능사 문제 2011.04.13해당카페글 미리보기
달걀은 몇 개 있어야 하는가? 가. 17개나. 19개 다. 21개라. 23개 40. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은? 가. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다. 나. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다. 다. 기름의...
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돼지고기의 구성성분 및 영양성분 2004.10.12해당카페글 미리보기
알코올의 글리세롤(glycerol)과 고급지방산으로 된 트리글리세라이드(triglyceride)이며, 극히 소량의 디글리세라이드(diglyceride), 모노글리세라이드(monoglyceride), 콜레스테롤 (cholesterol), 콜레스테롤 에스터(cholesterol ester), 유리지방산 등을...
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윤활제 2007.03.03해당카페글 미리보기
미세하게 분산된 증주제의 구조를 안정화시키는 작용을 하는 첨가제이다. 구조안정제로서는 프로필렌 글리콜, 모노 글리세라이드 등이 사용된다. - 일반적 특징 그리이스는 기유와 증주제로 구성되며 기유의 종류와 점도, 증주제의 종류와 함량에 따라...
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소화생리 2013.08.27해당카페글 미리보기
라는 물질이고, 나머지가 콜레스테롤, 지용성 비타민, 인산지질등입니다. 그 중 트리글리세라이드는 소화효소에 의해 모노글리세라이드 혹은 글리세롤과 유리 지방산으로 분해된 후 흡수됩니다. 소화는 음식물을 기본 단위로 분해하는 과정입니다. 흡수는...
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치즈 파니니 실습 일지입니다. (1-A 신현진) 2017.11.29해당카페글 미리보기
비율이 높은 기름이 좋으며 리놀레산의 비율이 높은 경우 튀김이 바삭하게 튀겨지지 않는다. - 쇼트닝에도 유화제로 모노/디글리세라이드가 첨가 되어 있어 발연점이 낮아 적당하지 않으며 물과 유화제가 들어있는 버터나 마가린은 튀김용도로 사용 할 수...
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식품의 일반성분 / 유지의 물리적 성질 2017.12.13해당카페글 미리보기
튀김 시 발연점이 높은 튀김유를 사용하는 것이 바람직합니다.) ⑦ 유화성 · 글리세롤 1분자에 지방산 1분자 결합 시 모노글리세라이드(MG; Monoglyceride)라 하고, 2분자의 지방산이 결합되면 디글리세라이드 (DG; Diglycerides)라 합니다. · MG 와...
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71. 지루성 피부염이란? 2012.01.30해당카페글 미리보기
살펴보면, 말라세지아는 lipase를 통해 중성지방(triglycerides)과 에스테르(ester)로 구성된 피지를 디글리세라이드(diglycerides), 모노글리세라이드(monoglycerides), 유리 지방산(free fatty acids)으로 분해하는데, 이 중 포화유리지방산을 먹고...
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(펌)글리세린에 대해 2007.12.20해당카페글 미리보기
에스텔 결합되어 있는 것으로, 동식물 유지나 그것들로부터 유래한 지방산과 글리세린을 반응시켜 제조됩니다. 모노글리세라이드는 그 함량, 지방산의 종류에 따라 특성이 있으므로 목적에 따라 제품을 선택할 필요가 있습니다. 일반적인 유화제로서 사용...
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유지(기름) 2010.10.08해당카페글 미리보기
마아가린은, 템퍼링 공정에서 적절히 보온되어, 결정형이 안정된 β′형으로 된다. 유화제의 사용은 필수이며, 보통 모노글리세라이드를 0.1~0.3%, 대두레시틴을 0.05~0.1% 첨가한다. 2. 저지방 스프레드의 제조 유럽에서는 건강지향과 지방의 기피경향...
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종합(구조및 성분,기타) 2011.06.24해당카페글 미리보기
종류는 다양해 진다. 글리세린1개에 2개 또는 1개만이 지방산이 결합한 경우가 있는데 전자를 디글리세라이드(diglyceride), 후자를 모노글리세라이드(monoglyceride)라 부르고 이것들은 보통 유화제로 이용된다. 2) 지방산과 글리세린 (1) 지방산(fatty...