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[자연음식 이야기] 두부(3)-가정에서 만들기 2012.11.23해당카페글 미리보기
집에서 사용하는 기구를 이용해 손쉽게 만들 수 있다. 응고 방법에는 두 가지가 있다. 염화마그네슘`염화칼슘`황산칼슘`글루코노델타락톤 등의 응고제를 사용하는 방법이 있다. 이는 콩 단백질이 금속과 가교결합을 하여 거대 단백질을 만들어 침전되기...
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두부 이야기 2012.08.23해당카페글 미리보기
magnesium chloride(sea water)), 염화마그네슘(MgCl2·6H2O), 황산칼슘(CaSO4·2H2O), 염화칼슘(CaCl2·2H2O) 및 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 등이 있습니다. 일반적인 응고제의 첨가량은 대두 중량의 2% 내외입니다. · 소포제 : 대두에는...
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그것도 알려주마 (제 7탄) 소공동 뚝배기집 형수님을 위하여.. 석재한 2002-04-06 오후 7:12:43 2012.08.17해당카페글 미리보기
보면 대충 맞는바 요 응고제에 따라 맛과 영양과 가격이 달라질수 있다는게 문제다. 많이 쓰는 응고제로서는 G.D.L (글루코노델타락톤)이라는 것이 있는데 이는 말랑말랑한 연 순두부용으로 많이 쓰고 있으며 또 다른것으로는 간수의 주성분인 염화...
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간수없는 두부 만들기 (자세하게) 2012.07.06해당카페글 미리보기
물을 받은 것(간수)을 이용하였다. 현재 시판되는 두부는 두부응고제로 염화마그네슘이나 황산마그네슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤등 화학첨가물을 이용하고 있다. 집에서 왕소금을 이용하여 간수를 만들어 볼 수도 있겠으나 . (소금을 물에 녹인 후에...
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조리기말 자료 2012.06.12해당카페글 미리보기
60°C에서 용해, 10°C 전후에서 응고 2.한천에 비하여 용해온도와 응고온도가 높다.(0) 3.산은 응고를 방해한다. 4.소금은 응고물을 단단하게 만든다. 20.두부 제조시 이용되는 응고제가 아닌 것은? 1.염화칼슘 2.탄산칼슘(0) 3.황산칼슘 4.글루코노델타락톤
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두부 2012.06.01해당카페글 미리보기
두부 두부는 콩을 갈아 끓여 짜낸 물에 황산칼슘이나, 염화칼슘 또는 글루코노 델타 락톤이라는 응고제를 넣어 응고 시킨 것이다. 두부를 물에 넣고 끌이면 딱딱 하므로 소금간을 약간한 물에 끓이면 부드러워 먹기에 알맞다. 두부를 만들 때 거품이 많이...
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조리과학 출석 정리 2012.05.27해당카페글 미리보기
응고제로 응고. 1. 응고: 1. 끓인 후 70-80도로 식으면 2. 황산칼슘, 황산마그네슘, 염화칼슘, 염화마그네슘,글루코노 델타락톤 등의 응고제 사용 3. 황산칼슘 농도는 2-4%, 수율과 색이 좋으나 맛이 덜하다. 4. 1.젤라틴 : 1. 동물성, 결합조직 가수분해...
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요즘, 찌개두부랑 부침두부 기획 할인판매로 조합원님들 헁복해 하실거같은데~^^ 2012.05.14해당카페글 미리보기
찌개용두부와 부침용두부에는 응고제로 조제해수염화마그네슘이 사용되고, 그밖에 순두부, 연두부에는 염화마그네슘과 글루코노델타락톤이 사용됩니다. - 전통적인 두부의 맛을 내기 위해선 염화마그네슘만을 사용한 두부를 만드는 것이 가장 좋습니다...
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식품첨가물 (펌) 2012.03.28해당카페글 미리보기
아질산나트륨, 에리소르빈산나트륨, 솔비트, 미세가공분말, 사과산나트륨, 명반, 젖산칼슘, 구연산나트륨, 초산나트륨, 글루코노델타락톤, 글루타민산나트륨, 글리신, 5‘-리보뉴클레오티드나트륨, 단백가수분해물, 아미노산액, 글리틴리틴, 스테비오...
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가공식품의 거짓 속임수 를 알아내는 아베식 첨가물 분류표 2011.10.06해당카페글 미리보기
색이 나빠진다든가 값이 비싸진 다든가 할수 있음. 첨가물 : PH 조정제 (초산 나트륨, 구연산나트륨, 사과산나트륨, 글루코노델타락톤-GDL) 품질개량제 (프로필렌글리콜, 인산염-폴리인산나트륨, 메티인산나트륨, 피로인산나트륨, 명반) 색조유지제...