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샤브라쥬 바삭바삭한 생지를 만들고 싶을 때 1) 글루텐화를 방지하기 위해 처음에 밀가루와 유지를 섞어 놓는다. 2) 조린 당액을 나무주걱으로 섞고 설탕을 결정화시킨다. 마스프랄리네를 만들 때 조린 당에 아몬드를 넣어 심하게 섞으면 설탕이 결정되고...

많아 노템퍼쵸코라고는 하지 않는다 노화 전분이 β화하는 것.전분이 주인 식품은 물을 넣어 굽거나, 졸이면 전분은 α화한다. 보통 이 상태에서 음식으로 내놓지만 차가운 곳에 놓으면 하얗게 되고 푸석푸석한 상태가 된다. 이것을 노화(β화)라 한다...