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찌개엔 왜 '찌개용' 두부를 넣으라는 걸까? [주방 속 과학] 2024.06.09해당카페글 미리보기
데칼코마니, 연·순두부 찌개용, 부침용처럼 물성으로 나뉘는 두부 종류가 또 있다. 순두부와 연두부다. 둘 다 기본 두부와 다른 응고제를 사용해 더 부드럽고 말랑말랑한데, 연두부가 순두부보다 조금 더 단단하다. 마찬가지로 압착 과정에서 달라진다...
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[오픈채팅방 질문 공유][조리원리] 두부 응고 2024.07.20해당카페글 미리보기
두부 응고 관련해서 궁금한 점이 있습니다. 1.염석을 이용한 두부 제조로 사용되는 응고제 중 염화마그네슘은 거칠고 단단한 두부를 생성하지는 않나요? 2.황산칼슘은 산에 의한 응고로 보아야 하나요? 3.염석을 이용한 염이라 하면 cl이온에 의한 응고 인...
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권기봉 친구의 두부 추억 만들기 2024.04.03해당카페글 미리보기
고르게 저어주고 있는 권기봉 친구 / 두부꽃이 피면서 엉기기 시작한다.) (끓인 두유를 고무통에 옮겨 담는 모습) (두부 응고제인 간수를 넣고 저어주며, 거품을 제거하고자 할 때는 들기름을 약간 넣어준다.) (콩물 즉 두유가 응고되었을 때 물기를 빼지...
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두부 응고제 질문이요 2022.11.22해당카페글 미리보기
ㅈㅂㅅ에서 두부응고시킬때 글루쿠론산을 넣으면 부드러운두부가 만들어진다고 했는데.. 글루쿠론산이랑 굴로노락톤이랑 같은의미 일까요? 교문사, 대방책에는 부드러운두부(연두부)는 굴로노락톤이라고 나와있어서요ㅜ 헷갈립니다 카페 이용시 꼭 지켜햐...
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두부의 염석 2024.04.17해당카페글 미리보기
하시더라고요. 두부가 염석이라면 소금으로도 두부가 만들어져야하고 염석을 하려면 다량의 염을 넣어야하는데 두부에서 응고제는 몇퍼센트 포함되지않는다고 하셨어요. 결론은 두부는 염석이아니라 2가 양이온에 의한 이온결합에 의해 응고라는거라고...