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상온에서 말리는 메주에 고초균이 충분히 증식하기는 힘들다. 청국장 관련 글에서 언급했지만 고초균은 30℃ 이하에서는 증식력이 떨어지기 때문이다. 그런데 이 후숙발효 과정에서 푸른곰팡이나 검은곰팡이도 같이 번식한다. 그런데 사람들은 푸른곰팡이...

과정 기간 진행 내용 과정 1/메주 만들기 2달: 2월 초순~3월 말(25일) 메주 만들기, 띄우기, 말리기. 과정 2 / 메주 소금물 숙성하기 2달: 3월 말~5월 말 메주덩어리 소금물에 분해숙성 과정 3 / 간장+ 된장 분리 3달: 5월 말~8월 말 간장+ 된장 분리후...

진 메주는 된장의 깊은 맛과 연관되는 단백질 분해 효소를 분비하는 성분을 가진 볏짚으로 싸서 햇볕이 잘 드는 곳에서 말리거나, 볏짚을 깐 훈훈한 곳에서 말리는 과정을 거친다. 된장 발효에 절대적으로 필요한 숯 청정수와 천일염, 옹기 또한 장의 맛을...

쪼개 말리는 중입니다(2020년 1월 19일) --펌-- ※ 장맛을 결정하는, 메주" 한국, 중국, 일본은 세계에서 유일하게 같은 콩장 문화권에 속해 있다. 장(醬)이란 글자는 중국의(주례)에 처음 등장하지만 이 당시의 장은 콩으로 만든 장이 아니라 고기를 재료...