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상온에서 말리는 메주에 고초균이 충분히 증식하기는 힘들다. 청국장 관련 글에서 언급했지만 고초균은 30℃ 이하에서는 증식력이 떨어지기 때문이다. 그런데 이 후숙발효 과정에서 푸른곰팡이나 검은곰팡이도 같이 번식한다. 그런데 사람들은 푸른곰팡이...

과정 기간 진행 내용 과정 1/메주 만들기 2달: 2월 초순~3월 말(25일) 메주 만들기, 띄우기, 말리기. 과정 2 / 메주 소금물 숙성하기 2달: 3월 말~5월 말 메주덩어리 소금물에 분해숙성 과정 3 / 간장+ 된장 분리 3달: 5월 말~8월 말 간장+ 된장 분리후...

진 메주는 된장의 깊은 맛과 연관되는 단백질 분해 효소를 분비하는 성분을 가진 볏짚으로 싸서 햇볕이 잘 드는 곳에서 말리거나, 볏짚을 깐 훈훈한 곳에서 말리는 과정을 거친다. 된장 발효에 절대적으로 필요한 숯 청정수와 천일염, 옹기 또한 장의 맛을...

쪼개 말리는 중입니다(2020년 1월 19일) --펌-- ※ 장맛을 결정하는, 메주" 한국, 중국, 일본은 세계에서 유일하게 같은 콩장 문화권에 속해 있다. 장(醬)이란 글자는 중국의(주례)에 처음 등장하지만 이 당시의 장은 콩으로 만든 장이 아니라 고기를 재료...

띄워서 말리는 것이다. 메주가 마르면 차곡차곡 쌓아두고, 덮지 말고 그대로 둔다. 10일간 말린 메주는 언제든지 장을 담글 수 있다. 보통 양력 2∼3월 안에는 장을 담근다. 장 담그기 재 료 : 메주 1장(2kg), 소금 3kg, 물 18ℓ ① 소금물을 풀어 하루...

합니다 말리는 방식은 지역마다 조금의 차이는 있지만 겉이 딱딱하고 속은 말랑한 메주가 장을 담았을 때 더욱 맛이 좋고 감칠맛이 납니다 메주는 크기에 따라 속이 조금 덜 말라 있을 수 도 있습니다 하지만 메주는 이미 다 뜬 상태이므로 쪼개지 마시고...

여행기간이 짧든 길든 혹은 여행지가 가깝던 멀든 하던 일을 잠시 멈추고 집을 잠시 떠나 나를 한번 되돌아 보는 낮선 내가 되어...다녀와서 마지막으로 해야 할 토란과 울금 그리고 메주콩 수확이 남아있지만 올 가을 얼마나 가을걷이를 했었나 ! 하고 한...

바짝말린 메주는 빻아서 가루로 만들어 고운체로 쳐서 삼사일동안 밤이슬을 맞치어 냄새를 없앤다. * 말리는 기간은 보통 20일 정도면 좋다. * 고추장메주는 너무오래 띄우면 냄새가나고 맛이 떨어진다. 2. 밀가루 고추장메주 재 료 밀가루 1말, 메주콩 1...

메주를 말리는 일과 띄우는 일을 구분할 수 있는 별도의 공간이 있으면 더 좋다. 메주를 말릴 때는 30도정도의 건조실에서 3일정도 말리면 표면이 완전히 굳어진다. ⑥ 메주를 띄울 때는 35도정도의 환경에서 7일정도 있은 후 상온15도에서 30일정도 숙성...