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안녕하세요 교수님! 2023-B2 문제에서 헤마틴과 헤민의 가열 산화에 대해 질문 있습니다. 강의 내용에서는 메트미오글로빈을 가열하면 헤마틴과 변성 글로빈으로 분리되고 헤마틴의 염화물이 헤민이다 라고만 배운 것 같은데, 문제 상에서 헤마틴과 헤민을...

질문드려용 TMA, TMAO를 보면 TMA에서 TMAO로 산소를 얻은 것이니까 산화이고 육색소에서도 옥시미오글로빈(fe++)이 메트미오글로빈(fe+++)이 되면 전하를 얻은 거라고 생각해서 환원이라고 생각하는데 TMA는 환원, 미오글로빈은 산화라고 되어있어서 질문...

되어 미오글로빈 산화에 알맞은 낮은 산소압을 제공하게 된다. 옥시미오글로빈으로부터 산소분자가 쉽게 유리됨으로써 메트미오글로빈으로 자동산화가 쉽게 이루어진다. 또한 신선육에 열처리를 가하면 미오글로빈의 글로빈 부분을 변성시킴으로써 변성...

마무리하시느라 바쁘실텐데 답변해주신다면 넘넘 감사하겠습니다~^^ 1. 육류의 색에서요 메트미오크로모겐은 메트미오글로빈에서 가열에의해 글로빈이 변성된것을 의미하나요?? 2. 니트로소미오크로모겐이랑 변겅글로빈니트로실헤모크롬은 같은말인가요...

않은 것? ①자유수 ②결합수 ③ ④두 곡선 만나는 지점 히스테리시스이다 1.고기의 육색소 설명 맞는 것? ① ② ③ ④메트미오글로빈 1.색소연결이 옳은 것? ①생강-차비신 ② ③ ④ 1.매운 맛 성분이 옳은 것? ① ② ③커피-아테민 ④ 1.수중유적형? ①...

미오글로빈이 산소와 만나면(산소화되면)? 옥시미오글로빈 미오글로빈 또는 옥시미오글로빈이 산화되면(fe2+ → fe3+)? 메트미오글로빈 기억나시죠? 여기에선 보충 없습니다. 2. 육류 가열 시 (제 설명) 미오글로빈, 옥시미오글로빈, 메트미오글로빈 가열...

⑥ 겨자 : 시니그린 ⑦ 무, 와사비 : 알릴이소티오시아네이트 101. 육류의 색 육류색소(근육색소:미오글로빈->(가열)->메트미오글로빈(갈색) ->(숙성)->옥시미오글로빈(선명한 적색) 102. 새우, 게(회색) ① 가열하면 아스타산틴의 붉은색 변화 ② 산화...

않고 맛있게 먹을 수 있습니다. 등심의 선홍색은 고기가 덜 익어서 그런게 아니라 미오글로빈 성분이 열을 받으면 메트미오글로빈으로 변하면서 생기는 자연스러운 반응으로 맛이 좋은 돼지에서 생기는 현상이기에 안심하고 먹기만하면 됩니다. 백소금과...

지녔고, 붉은빛을 띤다네. 그리고 공기나 열에 노출되면 진갈색으로 변하는데, 고기 표면의 미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈이 됐기 때문이라네. 출처 : Color Changes in Cooked Beef ▲73.8℃에서 조리했는데, 곳곳에서 핑킹현상이 관찰 근데 간혹...