cafe

서민의 술이라고는 하지만 나오기까지는 찜통속에서 싸워가면서 백국균을 쌀알 하나하나에 붙게 문질러 주고, 22도의 발효온도를...작업은 절대로 아니였다. 그 프로 보면서 궁금해서 누룩에 대해 좀 알아보니, 보통 청주 같은 맑고 깔끔한 술엔 백국균은...

찐 쌀알에다 오리제(Aspergillus oryzae)라는 황국균을 뿌려 배양한 균사체다. 일본은 담박한 맛을 찾아 쌀누룩으로 선택했고, 우리는 맛과 향이 풍부한 밀누룩을 취했다. 그런데 강의시간에 이런 얘기를 들었다. ‘코오지균은 국균(國菌)’이라는 것이다...

담그는데 쌀알 전부가 물위에 떠오르면 바로 건져 햇볕에 말린다. 이것이 홍국의 제조법으로 요즘 일본식 제국법을 연상시키는 합리적인 방법이라 하겠다. 3. 조선시대 전기의 누룩 조선 성종때「사시찬요초」에 의하면 3복중에 누룩을 만들며 보리10되...

잡고 있었다. 원통형으로 생긴 증미기는 쌀을 씻고 불리고 찌고, 제국기(製麴機)는 찐 쌀을 곧바로 식혀서 누룩을 만드는 기계다. 이 공장에서 쌀알 누룩을 만들 때 쓰는 균은 일본에서 수입한 백국균. 2층에서 만들어진 누룩과 고두밥은 발효탱크로...