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밀 보리 귀리 등에 들어 있는 '글루테닌'과 '글리아딘'이 결합해 만들어진다. 이는 밀가루를 찰지고 쫄깃하게 만드는 역할을...소화장애 피부장애 천식 비염 두통까지 일으킨다고 알려졌다. 글루텐이 문제가 돼 발생하는 대표적인 질환은 '셀리악병'이다...

호밀, 보리 등의 곡류에 함유된 단백질이다. 밀가루 반죽이 빵의 모양으로 부풀어 오를 수 있게 하는 것이 바로 이 ‘글루텐’이다. 밀가루의 성분을 보면 70% 이상이 탄수화물이고, 10~15% 가량이 단백질이다. 대부분의 단백질은 글리아딘과 글루테닌인데...

현격하게 떨어진다. 해외 연구 자료를 참고할 때 보리도 5~8% 정도의 글루텐이 가능하다고 한다. 그렇지만 이 정도의 양으로는...글리아딘 함량도 쌀보다 밀이 높다. 4. 글루텐은 과자ㆍ국수ㆍ빵 만들기와 관련은? 글루텐은 끈적거림이 있어 일정 시간...

전주=김민정 기자 ◇ 사용 목적에 따라 품종이 다른 밀·보리 밀과 보리는 가공 목적에 따라 쓰이는 품종이 다르다. 그만큼 품종...먼저 밀로 빵을 만들 때에는 단단한 강력분이 쓰인다. 글루텐 함량이 13% 이상인 밀가루로, 반죽이 쫄깃쫄깃하다. 라면...