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소위 '분자 요리(Molecular Gastronomy)'라 일컫는 최신 요리 기법을 총망라한다. 책 속에서 과학은 조리의 원리를 꿰뚫어 보는...내, 겉은 바삭하면서도 속은 레어로 익힌 듯 부드럽다. 프렌치프라이는 초음파 처리를 포함해 무려 다섯 가지의 다른 레시피를

질려서 분자요리, 수비드(Sous vide)에 빠져들게 되었습니다. 진공팩에 담아 워터 오븐 안에서 상대적으로 낮은 온도에서 익히기 때문에 환경호르몬이 용출되지 않고 영양소 파괴가 없으며 극한의 부드러움을 자랑합니다 양지나 풀드포크처럼 결합조직을...

변형에 관한 연구를 하면서 처음으로 새로운 재료, 도구와 새로운 조리방법으로 음식을 만들어 레시피를 확대하였고 분자를 이용한 과학적인 측면에서 음식을 만드는데 어떤 영향을 끼치는지에 관하여 발표한 이래, '가열로 인한 식재료의 변형'을 분자...