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반골, 수구레(쇠가죽 안쪽의 아교질) 아프리카의 보디족이 쇠고기를 51부위로 나누어 요리한다고 하는데 우리는 이들보다 두 배나 더 세분하였으니 세계에서 쇠고기에 대한 미각이 가장 발달한 민족일 듯하다. 이처럼 쇠고기에 대한 미각이 발달한 이유를...

않지만 만드는 법이 족편과 비슷한 음식이 나오는데 닭과 대구를 삶아 간장으로 간을 해서 굳힌 일종의 장족편이다. 족편의 재료...소가죽· 소꼬리나 생선껍질·지느러미도 쓸 수 있다. ‘수구레족편’은 소가죽 안에서 벗겨낸 질긴 고기인 수구레만을...

고기인 수구레만을 고아 굳게 식혀 묵처럼 엉기게 만든 것이고, 닭고기나 꿩고기를 소족과 함께 섞어 같은 방법으로 만들면 '용봉족편(龍鳳足片)'이라고 한다. 옛 문헌에 나오는 족편 족편은 '족병(足餠)'에서 나온 이름이라고 한다. '餠'은 떡을 가리키는...

도가니 수구레 멱미레 흘떼기' 등 수십 가지의 부위 별 이름이 웬만한 국어사전마다 등장하고 있다. 우리 사전에는 더욱이 '닭고기 양고기 염소 고기 개고기' 등 다른 짐승고기의 특정 부위를 지칭하는 낱말은 전혀 실려있지 않다. 그런데 돼지고기와 관련...