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독소인 아플라톡신이 발생하기 때문에 이를 방지하기 위해 건조한 환경에서 저장한다. 여름에는 냉장고 채소칸에 넣으면 맛을 유지한다. 쌀을 넣을 용기는 오래된 쌀겨가 붙어 있지 않도록 깨끗하게 닦아 말려 사용한다. 떡_남은 떡은 랩으로 포장해...

발효시키거나 된장을 숙성시키는 기간 동안 가능한 한 0℃～10℃ 정도의 저온으로 유지하는 것이 좋다고 한다. 아플라톡신은 강산 및 강알칼리로는 분해되지만 열에 대하여는 안정하여 270~280℃ 이상으로 가열하지 않으면 분해되지 않기 때문에, 가공식품...

일종인 아플라톡신 등이 많을 가능성이 높다. 조금 찍어 먹어봤을 때 떫은 맛이 든다면 숙성부족으로 볼 수 있다. 또 공장에서 나온 된장은 방부제를 첨가할 수 있는데 여러 날 방치해도 곱이 끼지 않는다면 일단 방부제가 과다하다고 의심할 만하다. 제법...

골은 냄새가 나지 않으려면 매주 만들 때 밀가루를 조금 넣고 일반보다 좀 더 짜게 담아야 한다. 오래된 된장이 좋다. 된장은 발효과정에서 아플라톡신이라는 독성물질이 생성되는데 이를 제거하는 방법은 오래 삭히는 것이다. 된장을 오래 숙성시키면...