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山家要錄·1459년경)에는 ‘팽우두’(烹牛頭) 즉 소머리 삶는 조리법이 나온다. ‘앵두잎을 소 입 안에 채우거나 찧어서 소머리에 바르면 쉽게 익는다. 찌면 쉽게 익으니 말할 수 없이 좋다.’ 우설은 삶아서 껍질은 벗겨 먹어야 한다. 구이로 먹을 수...

좋은 법이다. 매콤한 양념장에 찍어 먹으면 부드럽게 녹는다. 부드러운 육질을 좋아하는 사람이라면 안창이나 꽃등심이 어울리고, 씹는 느낌이 두드러진 찰진 맛을 느끼려면 정반대 지평에 제비추리가 있다. 서울 사람들이 부드러운 부위를 좋아하는 탓...

쓴다. 우설은 목구멍을 경계로 끊어 쓰는 고기를 말한다. 소금절임, 편육, 곰국, 조림, 튀김, 스프 등에 쓴다. 꼬리는 털과 껍질을 뽑아 버리고 관절있는 곳을 끊어 쓴다. 맛은 대단히 좋다. 곰국, 스프 등에 쓴다. 갈비는 맛있고 좋은 부위이다. 갈비구이...

부위별로 삶는 시간이 제각각이다. 도가니는 4시간, 양지는 1시간 30분, 머리고기는 2시간 30분 등이다. 이 시간을 잘 맞춰야 제대로 된 맛이 나온다. 설렁탕 국물은 90년대 이전만 해도 연탄불에 무쇠솥을 올려 24시간 끓였으나 지금은 가스불에서 18시간...