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전분의 호화(糊化), 겔화(gel化), 노화(老化) 2024.06.10해당카페글 미리보기
일부 결정형 구조들을 회복하는 것을 노화(老化)라고 한다. 전분의 호화(糊化) 전분에 물을 가하고 가열함으로써 일어나는 변화를 전분의 호화 (gelatinization) 라고 한다. 호화현상은 아밀로오스에 의해 이루어지며 아밀로펙틴은 호화되기 어렵다. 전분...
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호화 질문 2024.05.14해당카페글 미리보기
안녕하세요 교수님! 식품학 23p에 찰전분은 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다고 나오고, 28p에는 호화의 단계에서 교질화 설명에 입자가 붕괴되며 아밀로오스가 입자 밖으로 새어나오는 단계라고 되어 있는데요! 그렇다면 찰전분의 경우 호화 시 교질화의...
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[식품학] 1. 전분의 호화와 노화 2010.05.13해당카페글 미리보기
되고 amylose는 뜨거운 물에 수용성인 교질용액(sol)이 되며, amylopectin은 뜨거운 물에 불용성인 겔로 되는 것이다. 이런 호화전분은 맛이 좋으며 소화효소가 쉽게 작용할 수 있어 소화가 잘 된다. 호화된 전분 콜로이드 용액을 낮은 온도에서 장시간...
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전분의 호화와 노화 2016.10.05해당카페글 미리보기
되며, 이 경우 필요 없게 된 물은 풀덩어리 밖으로 빠져 나가 떠 있는 현상을 나타내게 된다. 이러한 호화전분의 노화특성은 아밀로그래프에서 호화 젤을 냉각시켰을 때 점도가 상대적으로 올라가는 정도를 나타내는 응징(consistency)점도나 호응집성(gel...