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2403고2-전분의호화와노화.hwp 379.50KB

전분 호화시에 복굴절성 소실되는 비가역적인 변화가 일어난다라는 말이 있는데, 이건 미셀구조가 파괴되어 결정성 영역이 없어진다 와 같은 의미로 이해하면 되는걸까요~??

안녕하세요 교수님! 식품학 23p에 찰전분은 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다고 나오고, 28p에는 호화의 단계에서 교질화 설명에 입자가 붕괴되며 아밀로오스가 입자 밖으로 새어나오는 단계라고 되어 있는데요! 그렇다면 찰전분의 경우 호화 시 교질화의...

되며, 이 경우 필요 없게 된 물은 풀덩어리 밖으로 빠져 나가 떠 있는 현상을 나타내게 된다. 이러한 호화전분의 노화특성은 아밀로그래프에서 호화 젤을 냉각시켰을 때 점도가 상대적으로 올라가는 정도를 나타내는 응징(consistency)점도나 호응집성(gel...