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[오픈채팅방 질문 공유][조리원리] 전분 호화 2024.11.16해당카페글 미리보기
전분 호화시에 복굴절성 소실되는 비가역적인 변화가 일어난다라는 말이 있는데, 이건 미셀구조가 파괴되어 결정성 영역이 없어진다 와 같은 의미로 이해하면 되는걸까요~??
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전분의 호화(糊化), 겔화(gel化), 노화(老化) 2024.06.10해당카페글 미리보기
일부 결정형 구조들을 회복하는 것을 노화(老化)라고 한다. 전분의 호화(糊化) 전분에 물을 가하고 가열함으로써 일어나는 변화를 전분의 호화 (gelatinization) 라고 한다. 호화현상은 아밀로오스에 의해 이루어지며 아밀로펙틴은 호화되기 어렵다. 전분...
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전분호화 결정성소실 2023.08.01해당카페글 미리보기
교수님 안녕하세요 ^^ 식품학 p25 호화 •단계에서 팽윤단계에 제가 결정성이 사라지고있음(미셀구조 붕괴) 라고 필기를 해뒀는데요 밑에 •결정성소실 에서 ~~~~~~~~~~~~ 호화 되면 -> 입자 붕괴 -> 결정성소실 ~~~~~~~~ 이렇게 입자 붕괴가 일어나고...
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도담쌀 저항전분 증대 기술로 당뇨 ‧ 염증 예방 효과 입증 인체 적용시험에서 인슐린 저항성 약 38%, 당 독소 축적 3% 감소 확인- 2023.08.28해당카페글 미리보기
낮은 기능성 쌀 저항전분 증대 기술은 벼 상태에서 증기(스팀)를 처리한 뒤 도정한 현미를 210~240도 구간에서 볶아 전분 호화 정도를 조절하는 것이다. 이렇게 하면, 저항전분 함량은 높이고 혈당지수는 최대로 낮출 수 있다. 이 기술을 적용했을 때...