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전분 호화시에 복굴절성 소실되는 비가역적인 변화가 일어난다라는 말이 있는데, 이건 미셀구조가 파괴되어 결정성 영역이 없어진다 와 같은 의미로 이해하면 되는걸까요~??

일부 결정형 구조들을 회복하는 것을 노화(老化)라고 한다. 전분의 호화(糊化) 전분에 물을 가하고 가열함으로써 일어나는 변화를 전분의 호화 (gelatinization) 라고 한다. 호화현상은 아밀로오스에 의해 이루어지며 아밀로펙틴은 호화되기 어렵다. 전분...

교수님 안녕하세요 ^^ 식품학 p25 호화 •단계에서 팽윤단계에 제가 결정성이 사라지고있음(미셀구조 붕괴) 라고 필기를 해뒀는데요 밑에 •결정성소실 에서 ~~~~~~~~~~~~ 호화 되면 -> 입자 붕괴 -> 결정성소실 ~~~~~~~~ 이렇게 입자 붕괴가 일어나고...

2403고2-전분의호화와노화.hwp 379.50KB

낮은 기능성 쌀 저항전분 증대 기술은 벼 상태에서 증기(스팀)를 처리한 뒤 도정한 현미를 210~240도 구간에서 볶아 전분 호화 정도를 조절하는 것이다. 이렇게 하면, 저항전분 함량은 높이고 혈당지수는 최대로 낮출 수 있다. 이 기술을 적용했을 때...

용해도가 증가한다.(소화도와 관련) 점도가 증가한다. 빛 투과율이 증가 한다. 맛과 소화율이 증가한다. - 아밀라제 반응 시킬때 전분을 넣어 호화 시킨다. 전분의 호화 과정 제 1단계- 개시단계: 전분입자의 수화(물을 머금(hydration))에 의해 현탁액의...

아밀로펙틴보다 호화가 잘 되는데 왜 아밀로오스 함량이 높으면 팽윤이 잘 일어나지 못한다고 하는지 모르겠어요!! 혹시 전분을 호화시킬때 1단계에 비결정영역에만 물이 침투되는데 이것때문에 아밀로오스 함량이 높으면 팽윤이 어렵다는 것인가요...

되고 amylose는 뜨거운 물에 수용성인 교질용액(sol)이 되며, amylopectin은 뜨거운 물에 불용성인 겔로 되는 것이다. 이런 호화전분은 맛이 좋으며 소화효소가 쉽게 작용할 수 있어 소화가 잘 된다. 호화된 전분 콜로이드 용액을 낮은 온도에서 장시간...

되며, 이 경우 필요 없게 된 물은 풀덩어리 밖으로 빠져 나가 떠 있는 현상을 나타내게 된다. 이러한 호화전분의 노화특성은 아밀로그래프에서 호화 젤을 냉각시켰을 때 점도가 상대적으로 올라가는 정도를 나타내는 응징(consistency)점도나 호응집성(gel...