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등의 유기산을 생성함. 젖산(Lactic acid): 젖산균(락토바실러스)이 생성, pH를 낮춰 부패 방지. 초산(Acetic acid): 초산균(Acetobacter)이 생성, 신맛과 방부 효과. 푸마르산(Fumaric acid): 일부 곰팡이(예: Rhizopus)에서 생성. 2. 알코올류(Alcohols...

약 70%까지만 채우고 위의 30% 정도는 비워 두는 것이 좋다. 5.이스트를 넣어 원료 전채에 잘 침투 되도록 섞는다. 6.공기중의 초산균이 들어가야 식초로 된다.따라서 보통 뚜껑으로 덮어서 공기를 차단시켜서는 안 된다.공기가 들어 가도록 하기 위해서...

향기를 낼 수 있는 기술개발로 방향을 잡았다. 파스퇴르가 개발한 저온살균법. 파스퇴르가 저온살균법으로 살균한 신포도주에는 초산균인 아세토박터균이 들어 있었다. 파스퇴르는 이름도 없는 못된 균이 귀한 포도주를 변질시킨다고 증오하면서 저온살균...

알코올발효와 초산발효시켜 만든 액체로 초산을 3～4% 함유하고 있다. 알코올발효균은 당분 등을 먹고 술을 만들며, 초산균은 그 술을 먹고 초산을 만든다. 그런데 초산균이 술을 다 먹고 먹이가 떨어지면 초산을 먹어버려 다시 맹물로 돌아가게 된다. 1...

만든 후, 야생에 있는 미생물을 통해 추가적인 발효를 하는 양조 과정을 혼합 발효라고 한다. 공기 중에 있는 젖산균, 초산균, 야생효모 같은 미생물은 오크통의 미세한 구멍으로 맥주와 접촉하게 되는데, 이때 날카로운 산미가 생성된다. 이후 최소 2...

했다. 그때만 해도 이 식초 맛과 간장 맛은 한 집안의 음식 내력을 평가하는 잣대가 되기도 했다. 식초는 알코올을 초산박테리아(초산균)가 분해한 산물로서 한 종류의 세균이 술을 분해하여 에너지를 얻어 살고 번식하고 난 찌꺼기인 셈이다. 그런데...

늠균밖에 할 수 없습니다. 균으로 시작하는 루트단어는 균핵균, 균축, 균권, 균습, 균륜, 균현, 균질권(권균), 균실번식(식초산균)이 있습니다. 하나씩 봅시다. 축, 권은 칭웅이 빠져서 사용할 수 없습니다. 습, 륜, 현은 습업, 윤업, 현업으로 지네요...

규식, 규범의식, 규획, 규식지희, 규준(준규), 규춘(춘규) 균 루트: 균핵균, 균권, 균륜, 균습, 균축, 균현, 균실번식(식초산균), 균질권(권균) 귤 루트: 귤잎, 귤홍(홍월귤) 깃 루트: 깃촉, 깃꼴잎 꽂 루트: 꽂임촉 꽝 루트: 꽝낭 꿈 루트: 꿈결, 꿈밖 낭...

제거해야 맑은 초가 만들어진다. 초 앉히기를 하고 난 뒤에는 대체적으로 종초를 사용하게 되는데 이는 초산발효를 일으키는 초산균이 실내에 없기 때문이다. 계속해서 초를 만드는 초가에는 초산균이 상주하고 있어 자연적인 초산발효가 일어난다. 선조들...